母亲腌的咸菜
内蒙古新闻网  18-09-28 10:23  【打印本页】  来源:阿拉善日报

  母亲腌的一手好菜。记得,我小的时候,每到秋天,母亲都要腌上几大缸菜。母亲腌的菜鲜香可口,颜色纯正,绿是绿,白是白,清清爽爽的,周围的人都爱吃。冬天,我们不论吃什么饭,都少不了咸菜,有时,一顿饭要吃掉几盘子咸菜。那时候,生活条件差,腌菜不光用来当下饭菜,还是炒菜的主料,母亲常用酸白菜来炒土豆丝,炒羊肉,特别是母亲炒的羊肉酸菜丝,那种酸爽的味道至今也不曾忘记。

  母亲用来腌菜的原料很多,有沙葱、沙芥、韭菜、莲花菜、芹菜、胡萝卜、蔓菁、白菜等,甚至秋天尽秧的绿西红柿、茄子、青辣椒也是母亲腌菜的上好原料。小时候,我常帮母亲腌菜。母亲腌菜的方法其实很简单,把菜用清水洗干净晾干后放在缸里,码一层菜撒一层粗盐,盐多盐少,全凭经验,缸放满后,用手把菜压实,上面再压一块大鹅卵石,倒上事先备好的凉开水,然后在菜缸上盖上沙竹耙耙,再蒙上纱布,放上半个月,一缸鲜香的咸菜就腌好了。不过,腌酸菜时需要用开水把菜汆一下,这样腌出的菜才酸香爽口。母亲还常变着花样,把好几种菜掺杂在一起来腌,在莲花菜丝里掺点芹菜、辣椒、绿西红柿来增加菜的种类和颜色。有时,母亲还把腌下的咸沙葱、咸韭菜切碎,上面放点红辣面子,炝上香油拌着吃。就这样,一缸缸咸菜伴我们度过了漫长的冬季,伴随着我们长大成人。

  在母亲的眼里,看菜腌的好不好,有这样几条标准:一是味道要好,要有一种自然的鲜香味;二是口感要好,用她的话讲就是得有嚼头;三是颜色得正,不能发灰、发暗;四是菜汤要清亮,不能发粘,生花。我到饭馆里吃饭,特别留意他们腌制的咸菜,结果让我大失所望,几乎没有一个能达母亲所说的标准。

  母亲腌的菜远近出名,每到腌菜时,周围的许多女人都来跟母亲学,母亲从不保留,总是热心地教她们腌菜的要领和技巧。但一样的腌菜法,换了个人,效果却大相径庭,有的女人腌出来的菜,不是颜色不正,就是味道不对,有的干脆就烂在了缸里,不论怎么学,都腌不出母亲的那种味道。这时母亲笑着说,腌菜不光要有技巧,还得有个手气才行。有的人手气不好,自然就腌不出好菜。母亲说不上手气是什么,但她知道手气这东西是天生的,因人而异,不光腌菜要靠手气,蒸馍馍、酿醋、做饭同样得需要有个好手气才行。

  母亲为人和善,每年秋天,她总要多腌上两缸咸菜。除了我们自己吃外,还要留下一部分给周围的邻居、来驮硝的驼户和中卫的合同工吃。记得,我小时候,驼户和合同工常拿着饭盆、小水桶来我们家捞咸菜,每次,母亲总是给他们捞得满满的。有的人,还三天两头地来捞,来的次数多了,我们兄妹几个就厌烦起来,不给他们好脸色看,母亲就责怪我们道:“出门人,不容易,没点咸菜,饭可怎么吃?再说一个咸菜也值不了几个钱。”

  后来,母亲搬到了城里,住进了楼房,受条件的限制,没法再用大缸腌菜了,母亲只好换成小坛子,在北边的凉台上,腌一点咸菜临时给我们吃。吃着母亲腌下的咸菜,这种熟悉的味道,仿佛又把我带回了童年。(曾令飞)


[责任编辑: 雒扬]
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