做“吊炉烧饼”是一门老手艺
内蒙古新闻网  18-12-05 09:30  【打印本页】  来源:赤峰日报
  赤峰烧饼来自辽西凌源

  据《昭乌达风情》一书记载,赤峰的“吊炉烧饼”,与“赤峰对夹”一样,原非赤峰本地小吃,而是上世纪30年代由辽西凌源人王子云师傅最早传入。“做烧饼”当时属于秘技,关乎谋生与经济,所以按江湖规矩也是“不传本地人”,初期做烧饼的店铺不过十来户,较有名气的是凌源人王文科、刘凤祥合办的烧饼铺,后来两人失和,王文科又与本街回族人白永俊合伙做烧饼,但仍“合伙不传艺”,直到王文科要告老还乡时才把手艺传给了“合伙人”白永俊,从此“吊炉烧饼”便在赤峰流传开来,成为一道最具日常活力的草根小吃,受到多民族(特别是回族)的喜爱。“吊炉烧饼”曾一度是以“缸”为“炉”,具体制法是截取缸的一半,搭一米长的火炉,将缸架在火炉上面,中间隔一尺宽,所以又叫“缸炉烧饼”。这一方法的特点是充分利用缸体的光滑、耐火与厚度,烤制出来的烧饼不糊、面光,吃起来香酥脆嫩(但这种烤制方法,火候很难斟酌,因缸体呈凹形,温度过凉或过热,烧饼都会滑下来)。后来又出现了改良的平底铁制吊炉,区别是把火炉(炉体呈圆拱形,有炉膛,材质原是红土泥,现采用耐火水泥)放在吊炉上面“隔空倒烤”(以前烧木柴,现烧煤炭),当厨师傅随时可踩一下脚旁的长撬杆,将火炉抬起、烤炉拉出,操作便捷,更容易掌握火候。

  麻氏烧饼严格遵循祖制

  如今在赤峰市红山区昭乌达小区临街铁皮屋中做“清真吊炉烧饼”的回族人麻如林师傅,今年66岁,从1981年开始学徒(师从李姓姑丈人,今已90多岁,仍在世),2年左右出徒自立门户开烧饼铺,到现在已有30多年,是目前赤峰地区极少数“完全按传统方法烤制烧饼”的资深手工艺人。麻师傅的小女儿麻艳玲跟着他当助工也已有18年(这个样子文静的回族女孩,初中毕业后即跟着父亲出来谋生,今年33岁,因长期从事和面、揪擀剂子等高强度体力劳动,身体变得格外健康壮硕)。这父女俩心无旁骛,把做“吊炉烧饼”当成了唯一的生存方式。俩人每天凌晨2点准时起床,从家中赶到铁皮屋,父亲点炉、生火,女儿和面、揉面,一天的紧张忙碌便开始了。等到早晨顾客络绎来买新出炉的烧饼时,俩人已做工4小时许(全天做工时间近13小时)。

  麻氏吊炉烧饼的生产工艺严格遵循祖制,面粉、葵花油、芝麻、芝麻酱等食材和辅料都是亲自选购,保证质量,且绝不偷工减料,基本是一炉用5斤面、出烧饼21个。

  做吊炉烧饼的前期工序有三:一是要用温水把面粉和成硬面(不发酵,酌放面引子、盐、碱),然后摊平开片,擀成半指厚的面饼;二是把芝麻酱、五香等佐料合成酱状,均匀涂抹在面饼上,这叫“抹酥”;三是将面饼团成卷儿,揪剂子,开小片,擀圆饼,刷浆料,粘芝麻,然后上锅、洒蒙头水。入炉后的工序有二:一是4分钟左右将烤炉拉出,互换21个半熟烧饼的位置以利均匀受热,并再酌洒蒙头水令烤炉热气蒸腾;二是8分钟左右果断将烧饼出炉,此时烧饼已烤至浑圆,外焦里嫩,松厚适度,扑鼻的香气能传出很远。

  这种用传统方法烤制的烧饼,没有任何伤害人的东西,不但口味诱人,还养胃补脑,光一个“芝麻盖儿”所含的营养就不可小觑。另外,它还容易携带和存放,耐久不坏。

  饼小乾坤大

  麻氏吊炉烧饼的铁皮屋铺面虽小,但口碑极佳,烧饼出来一锅卖一锅,真正是供不应求。不少顾客怕买不到,还会提前预订。每天盯着来买的大部分都是回头客。曾有一位住在东郊的80多岁老顾客一次就买了50个烧饼以备平时热着吃,贪的就是这吊炉烧饼的传统口味。

  麻氏吊炉烧饼每天可卖出1000多个,前几年是每个1元,现价是每个1.2元,价廉而质优。父女俩这么不停歇地苦干一年,约可赚8万元毛利润,除去生活成本,每人一年纯收入约3万元,这是起早贪黑赚来的血汗钱。麻师傅说,平时干活儿习惯了,今年春节只休息了几天便浑身不舒服,吃不香睡不稳,节后复工立刻恢复到了清爽状态。

  说到做烧饼30多年的体会,麻师傅表示:最关键的地方是要坚守这门濒于失传的老手艺,保留前人的智慧,保证吊炉烧饼不走样、不变味儿;其次是懂得在实操中不断学习,饼小乾坤大,干多少年就有多少年的探索、研究和长进,自己做了30年,仍然觉得没有学够(譬如和面时的加水要根据春夏秋冬不同季节变化而随时调整凉水、热水的比例,“运用之妙,存乎一心”);最后是要以此业为乐,从心里热爱做烧饼,不以赚大钱为目的,把它当成一种民间饮食文化来承传。

  烧饼是早餐佳选,一般配米粥、咸菜同吃,老少咸宜。与“赤峰第一名吃”对夹相比,烧饼少了油腻、多了素性,是标准的“清真食品”。圆圆小小的烧饼,不断从铁皮屋中变魔术似的流出,满足着人们的胃口,也芬芳了“打饼人”的生活。这活计既是麻氏父女的立家之本,也是俩人辛苦人生的乐趣与寄托。麻师傅身体尚健,准备至少再做10年吊炉烧饼,他的一生就是“做烧饼的一生”。等退休时,他希望女儿麻艳玲能独立发挥这门手艺,把烧饼铺继续开下去。(张阿泉)


[责任编辑: 雒扬]
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