每个地方都有一种特别的食物，流传于当地人的味蕾，与方言一样，扎根于脉土之中。欻煎是人口流动的产物，这符合准格尔的文化形态，食材与风味有广阔的包容性。这也是一款从乡居梯升到城衢[qú]的食品，气息的转换与集聚，可以当范本来读。

　　早年间，乡土生活清贫，烹饪的方法简约。食材的朴素，嗅得见风土的清香。传统面食无非煎、煮、蒸，炝，合盛一簋[guǐ]，平易近人。歘煎入口绵软、香糯、温润，一口陶天。

　　以前改善口味就是改善生活，变也还是简约，内容和形式高度统一。兜兜转转总是围着原点跋山涉水，风吹草动不过是费一点功夫，殊异的事情几乎没有。但这正像巴蕾舞，程式化的语言需要演绎和发挥。

　　欻煎的食材就在产地，白面、荞面、莜面、豆面和玉米面皆可入定，口感上以圆润为足，筋道的差别非常微妙，柔和、甘润、温醇。煎有化神的功德，但歘煎作为煎饼的一个分支，平衡感是很好的。敛火入食，即便出类拔萃，也不过草府野玉，精致不起来。这反而让歘煎自己漫散开风味，层次感因此而清晰，标志性却很模糊。这或许正是歘煎可以横跨大江南北，演化长城内外的根由。

　　伫望乡愁，尽管它有一个奇特的名字，却实在算不得“幽梦”，便也青山如是，妩媚不起来。像没有走出去的乡姑，貌似清秀，纯朴的却懵懵懂懂，因为可爱而夺味蕾。

　　其实吃一张好歘煎并不那么容易，如此制作，算是“大动干戈”了，多一滴香油即可出神入化。从绵糊到柔劲，那种热香与柔口、仿佛并非寻常食物。歘煎说到底还是边地风味，有粗犷的张力，谈不上温婉细腻。一碗白面，抑或荞面，加入水搅成糊糊，上锅摊熟，便是歘煎了，没辜负了这两个字。讲究一点的，打两个鸡蛋进去，佐一点葱花和椒盐，味道可更丰富一些。登堂入室很简单，雀占鹤巢却并没那么容易，总有一点粗砺和野气。

　　但歘煎也可以是温和与细腻的，现代性不可避免地改变着它，单就焙火的软硬，就变得轻而易举，风味也就慢慢改变了，向现代性的突围也现出了端倪。但不管它如何绵口适味，它都有野韵的层次，清晰且明媚。太过精细或精致，反而束缚了它的不羁，是不是得不偿失，只有食家的味蕾迓[yà]迎其道了。

　　其实最好的风味，诱发的是内心的欢喜，尊重和崇尚原味，承续传统，让日常的生活有滋有味，这是美食的功德。于欻煎，焙火助澜，口感若有殊异，便是风土的涅槃了，殊为难得。(作者:王建中)